A pörkölés fizikája és kémiája

Pörkölt kávé

A nyerskávé élvezetes fogyasztásra még nem alkalmas, ezért meg kell pörkölni. A kívánt pörkölési intenzitástól függően a kávé a pörkölőgépben 200-250°C-ra hevül fel. Ennél a hőmérsékletnél az alapvető beltartalmi összetevői a hő hatására megváltoznak. A folyamatok hasonlóak, mint az élelmiszerek elkészítésénél sütés és grillezés során:

• A babszem nedvessége elpárolog.
• A szénhidrátok (cukor) és proteinek (fehérje) egymásra hatása révén a Maillard-reakció lejátszódik és új alkotóanyagok képződnek: barnító anyagok, valamint aromaanyagok.
• A szénhidrátok (cukor) karamellizálódnak és a pörkölés végére nagy mennyiségű szén-dioxidot választanak le.
• A proteinek (fehérje) lebomlanak és további ízanyagokat képeznek.

• A kávészem struktúrája megváltozik.

Ezek a változások egyértelműen megmutatkoznak a pörkölés alatt a kávébab színén. Kékeszöldből a sárga különböző árnyalatain át nyerjük el a kívánt világos-sötétbarna végszínt. A pörkölés végén a felbomló szénhidrátokból (cukrok) hirtelen nagy mennyiségű szén-dioxid szabadul fel, aminek hatására a babszemben nagy feszültség keletkezik. Mivel a bab szerkezete a magas hőmérséklet hatására a pörkölés végére lazábbá vált, a babszem a belső feszültség következtében jelentősen megduzzad. Így aztán a megpörkölt babszemek térfogata mintegy kétszer akkora, mint az eredeti nyerskávészem. A szín és a súly mellett a bab keménysége is változik. A nyerskávébabszemek elasztikusak, míg a pörkölt kávébabszemek kemények és merevek, így könnyen őrölhetők. Pörkölés után a kávét gyorsan lehűtik, hogy megakadályozzák a túlpörkölődést.

A késztermék ízének és aromájának kialakulásában a barna szín intenzitása és a pörkölési fok mellett a pörkölési folyamat gyorsasága is alapvető jelentőségű. Ugyanazon pörkölési fokon gyorsabban vagy lassabban pörkölt kávék íze jelentősen eltér. Az eredettől és a kívánt íztől függően ezért a pörkölési fok mellett a pörkölési sebességet is optimalizálják.

Pörkölés és lehűtés után a pörkölt kávé még mindig jelentős mennyiségben tartalmaz szén-dioxidot, amelyet a babszem egy lassabban lezajló gáztalanítási folyamatban ad át a környezetének napokon, heteken keresztül.

A pörkölés intenzitásától függően, pörköléskor a kávé, súlyának mintegy 12-15%-át elveszti. Ez a veszteség többnyire a nyerskávé nedvességét teszi ki. Emellett a termikus terhelés során jelentős mennyiségű illékony termék is képződik, amelyek pörkölés alatt és után a környezetbe távoznak.

Instant kávé

Porlasztva szárított, granulált és fagyasztva szárított kávé

A harmincas években kifejlesztettek egy olyan eljárást amellyel őrölt, pörkölt kávéból forró vízben oldódó kávékivonatot is elő tudtak állítani ipari méretekben. Az új termék 1945 után gyorsan elterjedt. Így lehetővé vált az, hogy egyszerűen a kávépor forró vízben történő feloldásával, az őrölt kávéval való időigényes munka helyett, gyorsan elkészíthető legyen a kávéital.

Az előállításhoz az őrölt kávét rozsdamentes acéltartályokba teszik és forró vízzel engedik fel. Az így keletkezett kávét párologtatással vagy fagyasztással koncentrálják, azaz növelik a szárazanyag-tartalmát.

Ezt a koncentrátumot aztán porlasztva szárítással teljesen meg lehet szárítani. Ekkor azt a porlasztótorony felső részébe fújják és a szárítóban még további forró levegőt engednek be hozzá. A kávékoncentrátum finom cseppecskéi a torony alsó részébe hullnak és a forró levegő hatására teljesen megszáradnak. A porlasztótorony alján összegyűlik világosbarna, finom por formájában a száraz kivonat.

A termék minősége szempontjából fontos, hogy megfelelő optimalizálással a folyamat minden egyes lépését: a kivonást, a koncentrálást és a szárítást olyan kíméletesen végezzék, hogy az érzékeny aromaanyagok ne menjenek veszendőbe.

A jobb oldódás és a szín javításához a porlasztásos eljárással előállított kávéport agglomerálással nagyobb, lényegesen sötétebb barna, porózusabb részekké lehet átalakítani.

Fagyasztva szárított kávé esetén a megfagyott kávé vízrészecskéit nagyon alacsony nyomáson elpárologtatják anélkül, hogy a megfagyott kávé megolvadna. Ezzel a szárítási eljárással a nagyon alacsony hőmérséklet következtében nem éri semmiféle károsodás a kávé érzékeny aromáját. Ezen költséges eljárás során kiváló minőségű, azonnal oldódó terméket tudnak előállítani.

Instant kávéspecialitás

A hagyományos azonnal oldódó kávék mellett olyan instant termékeket is kifejlesztettek, amelyek pótlólagos tejport és cukrot tartalmaznak. Ezzel lehetővé válik, hogy Café au lait-t (tejeskávét) vagy cappuccinót készítsünk az instant por forró vízben való egyszerű feloldásával. A cappuccino olyan tejport tartalmaz, mely a por feloldódásakor habot képez. Így egyszerűbb módon készíthetjük el tejhabos cappuccinónkat, hiszen nem kell már a tejet fáradságos és időrabló munkával felgő-zölnünk.

A klasszikus cappuccino mellett számos ízesített fajta is kapható. Különféle, megfelelő aromaanyag hozzáadásával a cappuccino többféle ízben fogyasztható.